Gastronomía

Un abuelo asturiano celebra el nacimiento de su nieta Ana con un pote de su tierra

Últimamente tengo el golf un tanto abandonado. Mi amigo Basilio Rogado me llama los fines de semana haciéndose el sorprendido y me dice: “Oscar, no te he visto en el campo de golf ¿es que no has ido?” El sabe perfectamente que no, pero supongo que no desea que pierda la afición, lo que quiere es volver a ganarme. La verdad es que disfruta mucho cuando esto sucede, ya no solo porque me gana, sino porque desde su última ITV está en plena forma y su nivel de juego es muy bueno, lo cual me alegra.
El invierno madrileño, con su gélida temperatura y las lluvias caídas, no colaboraron con la práctica de este maravilloso deporte, pero si además le añadimos otras ocupaciones y la pereza que produce la pérdida de la inercia de no jugar a menudo, las semanas van pasando sin darnos cuenta y el golf pasa a segundo lugar. Este es mi caso.
 
Por otra parte, el hecho de hacerme mayor me exige cuidar más las celebraciones familiares, en todos los sentidos, hasta hago de Chef para la familia y los amigos. Y disfruto mucho, sobre todo, cuando acierto ante los fogones. Ya saben: “cuando el comensal queda satisfecho, el cocinero disfruta con lo hecho”.
 
Como dice mi amigo Gonzalo Fernández Castaño: “¡Oscar me tiene ganado con sus guisos!” Hace tiempo que no le veo y me apetece compartir mesa, mantel y una buena sobremesa con él. Como sé que lee la revista semanalmente, espero que este comentario le sirva de mensaje. Es una persona auténtica,  merece la pena ser su amigo.
 
El sábado 13 de este mes de febrero nació mi segunda nieta, Ana. Toda la familia está feliz, porque está muy bien, igual que su madre. En la mañana del domingo, ante la baja temperatura, pensé como celebrarlo y cociné una fabada, para un par de personas de la familia, y un pote asturiano, para el resto. Eso sí, con productos de Asturias, mi tierra de origen. Ambos platos salieron “para chuparse los dedos”. Como diría mi amiga Loliña, restauradora gallega, con restaurante en Carril: “Oiga, ¿verdad que están para morrer?”
 
La fabada es bien conocida por todos, sin embargo, “el pote asturiano” es un plato muy humilde que siempre fue considerado de segunda clase. Su preparación se basa en la propia matanza del cerdo, solo el chorizo, el tocino y la morcilla de cebolla, así como berza, patata, aceite y pimentón, con lo que obtenían un delicioso y sencillo plato de cuchara, preparado en cocina de leña. Por aquel entonces, no le añadían más que un puñadito de alubias, en cuanto al lacón o punta de jamón, nada de nada, estos productos se  vendían en el mercado, era la forma de hacer dinero para comprar otros alimentos inexistentes en los pueblos del interior: digamos pescado, salazones, carne de ternera, aceite, especias… Una especie de permuta, los fondos de la venta se empleaban en la compra.
 
Pues bien, personalmente cocino “el pote asturiano” con el mismo interés que una merluza en salsa verde con cocochas. No escatimo la mejor materia prima y darle el tiempo que necesita, no menos de tres horas, dado que la berza, a fuego medio, necesita unas dos horas y media  para que quede cocida, lo cual permite que el pote, al añadirle la patata, se ligue perfectamente. En mi caso, las alubias suelen ser abundantes y de la mejor clase, traídas desde Asturias, de la Ría Miranda, zona del Narcea.
 
Puedo decirles que al principio de la degustación de este plato, seguro que pudimos dedicarle un verso a La Virgen de Covadonga, aquel que dice: “Bendita es la Reina de nuestras montañas que tiene por Trono La Cuna de España”. Sin embargo al final de la comida, después de mojar y mojar el pan en el tocinín, la morcillina y el choricín, apalancando con el dedo pulgar para poder llevarlo a la boca, no queda resuello más que para pensar en el agradecimiento  a la Santísima Virgen  de haber tenido la oportunidad de poder  vivir ese día. Les aseguro que no estoy exagerando. Por cierto, el que cociné hoy, estaba extraordinario y no solo por el moje.
 
Hasta pronto.
 
Ahora, acompaño la receta de este manjar:
Pote asturiano a mi estilo
“El pote asturiano”, como queda dicho, es un plato muy humilde, consumido en los pueblos, dado que con la matanza del cerdo y la berza, prácticamente, se puede elaborar este típico y sabrosísimo plato caliente.
En olla con agua y sal se cuece la berza, la cual debe picarse menuda, ya que ayudará a ligar el pote.
A los 15 minutos de su primer hervor es conveniente cambiarle el agua, y con otra nueva agua, se pone a hervir de nuevo, agregándole el lacón desalado, las costillas, los chorizos, las morcillas y el tocino. Las fabas se cuecen aparte con el azafrán, previo remojo de las mismas unas 12 horas. Cuando la berza y demás ingredientes están a 4/5 partes de su cocción, se añaden las patatas y, casi al final, las fabas, y a fuego manso, permitimos que se ligue el pote completo, que no debe ser muy caldoso ni muy espeso.
NOTAS
• Particularmente suelo quitar la grasa de las morcillas con un cacillo, para que no amarguen en exceso y no repitan más que lo justo.
• Suelo poner ½ dl. de aceite con la segunda cocción de la berza, dado que le ayuda a ligar.
• La berza debe estar muy cocida.
• Esperemos casi al final para salar.
• Personalmente le agrego una cucharadita de pimentón dulce en crudo durante la cocción.
• A muchos de mis amigos les gusta más “el pote” que la fabada.
• A disfrutarlo y buen provecho.
Ingredientes
(para 4 personas)
– 600 g. de berzas.
– 250 g. de fabas de la granja.
– 400 g. de patatas, cortarlas desiguales.
– 2 chorizos.
– 2 morcillas.
– 200 g. de lacón.
– 150 g. de tocino.
– 200 g. de costilla, oreja, o rabo de cerdo.
– Azafrán.
– Aceite.
– Sal.
– Pimentón dulce.

(Receta extraída del libro "Entre fogones y amigos", escrito por Oscar García Fernández. Foto: Pepe Lorite)

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