Gastronomía

Pulpo con almejas y langostinos… para olvidar el último bogey

Hace pocas semanas estuve en Oviedo. No fui a jugar al golf ni nada parecido pero creo que tampoco es necesario buscar una excusa para poder publicar en esta página la receta de un plato extraordinario ya que si no se encuentra nos privamos de un manjar.
Como les decía, hace pocas semanas estuve en Oviedo con motivo de la entrega de los premios Príncipe de Asturias. Por cierto que hacía tiempo que no había vuelto por la capital del Principado y me encontré con una ciudad bellísima. Nada que ver con la que conocí anteriormente.
Por las noches, una vez que los actos del día tocaban a su fin, cenaba con un grupo de amigos, creo que ninguno juega al golf, y una de estas cenas fue en la Sidrería Muñiz que debe su fama a su manera de hacer el pollo al ajillo, delicioso por cierto. Pero el plato que me impresionó fue el pulpo con almejas y langostinos.
Como buen aficionado a la cocina me interesé por su secreto. El pulpo cocido, las almejas y los langostinos otro tanto ¿Dónde estaba la gracia? En la salsa.
Temeroso de que me echase con cajas destempladas me metí en la cocina y directamente le pregunté al cocinero:
– ¿Hasta donde está usted dispuesto a desvelarme el truco de la salsa de este plato?
Me miró, miró después al suelo y con media sonrisa me dijo:
No es nada mágico, es un pisto con mucha salsa de tomate.
Como siempre en la cocina muchos de los grandes logros o son fruto de una casualidad o tiene una explicación sencilla. En este caso el truco no estaba en una serie de productos utilizados en medidas exactas, no, el truco era la imaginación.
De regreso a Madrid, he madurado la receta y ahora me he atrevido a hacerla ¡Sensacional!
Lo primero que hay que hacer es un pisto. El pisto es uno de esos platos que tiene tantas versiones como cocineros. Yo, no obstante lo hago con calabacín, berenjena salsa de tomate y pimientos verdes o rojos.
Pero lo preparo como me enseño mi maestra Rosa Tobar. Corto las berenjenas y los calabacines en brunoise (taquitos de pequeño tamaño). Antes he preparado dos cacerolas para pochar ajo y cebolla con dos cucharadas de aceite en cada una.
Cuando esta lista, pongo a rehogar el calabacín en una cacerola y la berenjena en otra a fuego medio durante dos minutos. A continuación añado al calabacín, por ejemplo, caldo de carne y a la berenjena caldo de verduras. Si se tiene a mano un chorrito de brandy en uno y culín  de fino en otro, le da más sabor.
Hay que cocerlo a fuego muy lento. Cuando ya está hecho se quita el excedente de caldo de ambos recipientes –con este sobrante se puede hacer una sopa de fideos que esta riquísima- y se mezcla la berenjena con el calabacín. Se le añade la salsa de tomate y el pimiento asado con su jugo cortado fino. Se vuelve a dejar cocer unos cinco minutos ya todo junto y el pisto está hecho.
Para hacer nuestro plato de hoy los pasos ya son sencillos se trocea el pulpo que hemos cocido unos quince minutos –cuidado con esto porque todo depende del peso del bicho. Si se hace poco esta crudo y si nos pasamos se pone correoso- y se tienen preparadas las almejas y los langostinos pelados.
Aligeramos el pisto, que nos ha quedado espeso, con más salsa de tomate. Le añadimos el pulpo y lo dejamos cocer dos minutos para que tome el sabor de la salsa, añadimos las almejas y no quitamos la vista de la cazuela para ver el momento en el que abren. La almeja también es delicada ya que si cuece mucho se arruga y pierde el sabor.
Una vez que las almejas han abierto, cortamos el fuego y echamos los langostinos que han de hacerse, únicamente, con el calor que quede aún en la cazuela.
Es un plato trabajoso y como ocurre con muchos platos, con todos, es que cuanto mejor sea la materia prima, mejor será el producto. Pero esta máxima, completamente cierta, se nota más en unos platos que en otros. En este no se pueden disimular los ingredientes porque son tremendamente sensibles.
Una gran ventaja de esta receta es que a penas si tiene calorías y se puede tomar perfectamente de día o de noche porque no pesa nada.
Por cierto, ya he logrado dejar la cabeza quieta en los golpes cortos, a ver si logro conseguirlo en los largos. ¡Al fin algo de golf!   
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