Gastronomía *****estrellas: menú (con sus recetas) de la CENA DE NOCHEVIEJA. Y en 2014 ¡FELICIDAD Y MUCHO GOLF!

 

 CENA NOCHE VIEJA 2013

 

 

 

 

Para la cena de Nochevieja Oscar García Fernández ha decidido echar la casa por la ventana. ¡¡ANGULAS, SÍ!!! ¿Por qué conformarse con menos? Ya vendrán tiempos mejores, pero por si tardan más de lo normal, que nos quiten lo bailao… en este caso, lo comido y bien comido. Y para terminar, el cotillón y la FIESTA: ¡¡¡VIVA 2014!!! (En la imagen superior, la foto de Pepe Lorite, del suculento rape con gamba blanca y almejitas de carril, en salsa de pimientos rojos, al buen gusto del autor).

 

 

 

MENÚ

 

 

 

APERITIVOS

 

Croquetón de gamba roja y bacalao

Emparedado de Bechamel con carabineros

 

 

PRIMER PLATO

 

Angulas a la bilbaína

 

 

SEGUNDO PLATO

 

Rape con gamba blanca y almejitas de Carril en salsa de pimientos rojos, a mi gusto

 

 

POSTRE

 

Copa de queso fresco, crema de frambuesa y hojas de menta

 

 

TURRONES VARIADOS AL GUSTO

RECETAS MENÚ CENA FIN DE AÑO 2013

 

 

 

 

CROQUETÓN DE GAMBA ROJA y bacalao

 

 

 

 

ELABORACIÓN

 

 

 

La bechamel: debe ser cremosa y no muy espesa. En una cacerola de tamaño adecuado, a fuego medio, echamos la mantequilla hasta que se disuelva; a continuación añadimos la harina y removemos continuamente; luego vamos añadiendo lentamente la leche entera hervida y seguimos removiendo sin parar; a los 10 minutos de la cocción pasamos el fuego a medio-suave para que no se endurezca la bechamel e incorporamos el pochado de cebolla, gambas y bacalao, así como la nuez moscada, la nata líquida y la sal, dejando que se haga otros 10 minutos más. Una vez cocinada la bechamel, se vierte y se extiende

sobre una bandeja para que se enfríe durante 30 minutos.

Los ingredientes: Cubrimos con aceite de oliva claro el fondo de una sartén pequeña, y a fuego suave incorporamos la cebolla muy picada hasta que se poche y esté brillante. Es entonces cuando agregamos la sal, las gambas y el bacalao, ambos muy bien picados, y dejamos que se haga unos 2 minutos.

Se hacen los croquetones y se pasan ligeramente por harina, huevo batido y pan rallado fino, y se fríen a fuego medio en abundante aceite de oliva en tandas de 3-4 piezas. Sólo se doran levemente para que no se abran.

Se pueden acompañar con una salsa bearnesa templada, aunque sin salsa también están increíbles.

Es uno de mis platos más solicitados, merece la pena degustarlo.

 

Bodega:

Blanco fermentado en barrica, Champagne, Cava

 

Ingredientes PARA 4 PERSONAS

 

– 2 dl de aceite de oliva

– 3 cucharadas de cebolla muy picada

– 100 g de mantequilla

– 8 cucharadas de nata líquida

– 1 litro de leche entera para hervir

– un pellizco de nuez moscada

– 300 g de gambas rojas

– 300 g de bacalao desalado, limpio y sin espinas

– 2 huevos batidos

– 7 cucharas bien colmadas de harina de fuerza

– 5-6 puñados de pan rallado muy fino

– sal

 

 

 

 

EMPAREDADO DE BECHAMEL con carabineros

 

ELABORACIÓN

 

Los ingredientes: En sartén de tamaño adecuado, se cubre el fondo con aceite de oliva claro y bajo en acidez, y a fuego suave se incorpora la cebolla dejando que se haga hasta que esté pochada y brille. Es entonces cuando agregamos los carabineros, la nuez moscada y la sal, permitiendo que se haga durante 3 minutos más, y listo para mezclar con la bechamel.

La bechamel del emparedado: La misma que para los croquetones, sólo que debe ser algo más espesa, pues se trata de un emparedado de superior tamaño, pues de no ser así, se rompería al prepararlo. La farsa se añade casi al final de la cocción de la bechamel. Ya preparada, se pasa a una bandeja para que se enfríe, procurando que al extenderla su grosor sea de unos 2 cm al menos.

Una vez se haya enfriado la bechamel, hacemos los emparedados ayudados de harina espolvoreada, con un tamaño de 10 x 6 x 2; se pasan por el huevo batido y listos para freír.

En una sartén se vierte el aceite de oliva bajo en acidez, que cubra por encima de la mitad del emparedado. A temperatura media se fríen éstos en tandas de 2 piezas, 1½ minuto por cada lado.

Presentación:

Se presentan los emparedados sobre plato cubierto con blonda blanca, una pieza por ración, y se decoran con algunas hierbas.

Se sirven templados tirando a calientes. Es un plato delicioso.

 

Bodega:

Champagne, Cava, Blanco con barrica

 

Ingredientes PARA  4 PERSONAS

 

– 8 carabineros crudos cortados muy finos

– 5 cucharadas bien colmadas de harina panadera

– 7 dl de leche entera

– 60 g de mantequilla

– 8 cucharas de nata líquida

– un pellizco de nuez moscada

– 1 ½ dl de aceite de oliva para freír los emparedados

– ½ cebolla muy picada

– 4 cucharadas de aceite de oliva para pochar la cebolla

– sal

 

ANGULAS a la bilbaína

 

 

 

 

ELABORACIÓN

 

En una cazuela de barro se vierte el aceite, los ajos cortados en láminas alargadas y los aros de guindilla. Llevamos la cazuela a fuego medio, y cuando los ajos empiezan a dorarse, retiramos éstos y la guindilla, reservándolos para su posterior uso. Echamos las angulas en la cazuela todavía a fuego medio, y las removemos con un tenedor de madera durante 1 minuto; entonces retiramos la mitad del aceite de la cazuela a un plato y salpicamos con unas gotas de agua las angulas, llevamos de nuevo la cazuela al fuego e incorporamos el aceite reservado al gusto y continuamos removiendo durante otro minuto más.

Retiramos la cazuela, ponemos los ajos y la guindilla sobre las angulas y servimos.

 

NOTAS

• No descubro nada si digo que es un plato extraordinario e incomparable.

• También se pueden tomar en ensalada: otra delicia gastronómica.

 

Bodega:

Blanco fermentado en barrica

Ingredientes PARA 1 PERSONA

 

– 110 g de angulas de lomo negro

– 2 dientes de ajo

– 8 cucharadas de aceite de oliva claro

– ½ guindilla cortada en aros

– 2 cucharas de agua

100

 

RAPE CON GAMBA BLANCA Y ALMEJITAS DE CARRIL en salsa de pimientos rojos, a mi gusto

 

ELABORACIÓN

 

En una sartén media se vierte ½ dl de aceite de oliva bajo en acidez; a fuego suave se saltea la cebolla, el pimiento verde y rojo, el ajo y el tomate natural; a los 15 minutos, se vierte la nata líquida y ½ vasito de vino blanco seco, se salpimienta, se añade el pimentón dulce y el azafrán, y se deja al fuego otros 15 minutos más. Luego se pasa por la túrmix y el chino.

En una cacerola de tamaño apropiado, se cubre el fondo con el aceite de oliva sobrante y se incorporan las rodajas de rape sazonadas con sal y pasadas ligeramente por harina; se les da la vuelta y se agrega el vino blanco sobrante hasta que se evapore. Entonces se deposita la salsa que tenemos preparada y se cocina a fuego medio otros 10 minutos. Al final se incorporan el rape, las gambas y las almejitas, y en cuanto estas se abran, se aparta la cacerola del fuego y está listo para servir.

 

NOTA

• Este es un plato exquisito; el equilibrio de sus ingredientes y elaboración hace que sea muy solicitado por las personas que comparten mi mesa; se pude sustituir el vino por el fino de jerez o incluso por medio vasito de brandy.

 

Bodega:

Blanco con crianza, Blanco fermentado en barrica, Cava

 

 

Ingredientes PARA 4 PERSONAS

 

– 4 lomos de rape sin piel ni espinas de unos 150 g cada uno

– 16 gambas blancas de buen tamaño

– 16 almejitas de Carril

– 1 dl de aceite de oliva

– 1 cebolla muy picada en dados

– 1 pimiento verde italiano cortado en dados

– ½ pimiento rojo cortado en dados

– 2 dientes de ajo bien picadito

– 5 cucharas soperas colmadas de salsa de tomate natural

– 2 cucharas de nata líquida

– 1 vasito de vino blanco seco o una copita de fino

– 1 cucharilla de pimentón dulce

– unas hebras de azafrán

– 2 cacillos de caldo de pescado (usar el que se necesite)

– un pellizco de pimienta fresca molida

– 8 cucharas de harina

– sal al gusto

 

COPA DE QUESO FRESCO crema de frambuesa y hojas de menta

 

 

 

 

ELABORACIÓN

 

Se mezcla el queso fresco con la nata y el azúcar. El batido debe quedar meloso. En una copa de repostería tipo Martini grande de pie alto se vierten simultáneamente las cremas con dos mangas pasteleras, de modo que se vean los ingredientes unidos pero no mezclados; una con la mezcla del queso y la nata, y la otra, con crema de frambuesa.

Presentación:

Se decora con nuez tostada, 2 gajos de naranja y 1 hoja de menta.

Se sirve frío, que no helado. También está exquisito con crema de fresa o de mango.

 

Bodega:

Sauternes, Moscatel fermentado en barrica

Ingredientes PARA 1 PERSONA

 

– 10 cucharadas de queso fresco

– 3 cucharadas de nata líquida

– 10 cucharadas de confitura de frambuesa

– ½ cucharada de nuez sin piel tostada y molida

– 2 gajos de naranja con piel

– 1 hoja de menta

 

TURRONES VARIADOS AL GUSTO