Gastronomía *****: pote asturiano, a mi gusto

POTE ASTURIANO a mi gusto

La cocina es un arte, pero no todos los que cocinan lo saben. Oscar García Fernández

El pote asturiano siempre fue considerado un plato muy humilde, característico de los pueblos, dado que se aprovechaban las partes menos nobles del cerdo, que no las menos sabrosas, es decir: el tocino, la morcilla, el chorizo de menor calidad, el rabo, las patas, la oreja, la papada y el morro. Este típico y sabrosísimo plato de cuchara, cocinado con buenos sacramentos o compango, es exquisito. (Fotos: Pepe Lorite).

Elaboración

En una olla con agua y sal se cuece la berza, la cual debe cortarse en tiras finas y picadas en 3-4 partes.

A los 15 minutos de su primer hervor es conveniente cambiarle el agua; se pone a hervir otra vez en agua nueva y fría durante 1 hora más, agregándole la mitad del aceite, el tocino blanco, el pimentón, el azafrán y la oreja, que le dará sabor y suavizará la berza, y se deja cocer a fuego suave 1½ hora aproximadamente.

Las fabes o alubias se cocinan por separado, y a la mitad de su cocción se incorpora el resto del aceite, el chorizo y la panceta que habremos cocido igual que en el caso de la fabada. Debemos añadir agua fría tantas veces sea necesario: siempre tienen que estar cubiertas.

La panceta y el lacón se cuecen en una cacerola de suficiente tamaño; se cubren con agua y, a fuego medio, dejamos que se cocine durante 1½ hora. Las morcillas se pinchan con una aguja de coser y también se hierven aparte unos 45 minutos. Los chorizos se cuecen en otra cacerola pequeña unos 15 minutos.

Una vez cocinados todos estos avíos, sacramentos o compango los añadimos a la berza otros 15 minutos más. Es entonces cuando completamos con las patatas y las fabes, que ya tendremos previamente preparadas; cuando el pote se haya ligado, está listo. Al final, si es necesario, rectificamos de sal.

El pote tiene que quedar bien ligado, a lo que ayudará la berza. Después de hecho, debe reposar un par de horas al menos, aunque haya que volver a calentarlo antes de servirlo.

Notas

• La berza debe quedar muy bien cocida, para que sea agradable al paladar.

• Con buena materia prima pasa de ser un plato humilde a una exquisitez de la cuchara.

Bodega: Tinto crianza

Ingredientes

PARA 6 PERSONAS

– 600 g de berza

– 200 g de fabes de calidad

– 2 dl de aceite

– 600 g de patatas, cortadas desiguales o rasgadas

– 3 chorizos

– 3 morcillas

– 300 g de lacón

– 150 g de tocino blanco

– 250 g de panceta

– 250 g de oreja de cerdo

– 1 cucharilla de azafrán

– 1 cuchara de pimentón dulce

– sal al gusto

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