Gastronomía ***** estrellas: Gran Menú para recibir a los Reyes Magos de 2013

(En la imagen, el apetitoso aspecto del Rollo de Bonito del Norte con gamba blanca, plato fuerte del día de Reyes de 2013. Foto: Pepe Lorite).

Una buena comida en situación de enfado o preocupación, es una comida perdida, celebrada sin ilusión. 0scar García Fernández

MENÚ COMIDA DE REYES 2013

ENTRANTES

Matrimonio de Boquerones en vinagre y Anchoa del Cantábrico en aceite

Emparedado frito de Bonito y salsa de tomate

Boquerones fritos

PRIMER PLATO

Gamba roja al ajillo

SEGUNDO PLATO

Rollo de Bonito del Norte con gamba blanca

POSTRE

Tocinillo de Cielo con helado de corte de vainilla

ROSCÓN DE REYES AL GUSTO

TURRONES VARIADOS AL GUSTO

RECETAS DE LOS ENTRANTES

MATRIMONIO DE BOQUERONES EN VINAGRE Y ANCHOA del Cantábrico en aceite

ELABORACIÓN

Se presentan en una fuente o plato del modo siguiente: tantos boquerones como anchoas, en pareja, guindillas en vinagre y aceitunas rellenas o con hueso de buena calidad, todo ello goteado con el aceite de las anchoa y de vinagre. Al final se espolvorea ligeramente con perejil muy picado.

Preparación de los boquerones en vinagre:

Se les quita la cabeza, se retiran las tripas, la espina y de cada  boquerón se hacen dos lomos. Esto es bastante laborioso, por tanto, les aconsejo que le pidan a su pescadero que los limpie respetando mi propuesta.

Ya en casa, se lavan muy bien bajo el grifo de agua fría y se pasan a un recipiente con agua y mucho hielo. Se vuelve a hacer lo mismo cuantas veces sea necesario hasta que desaparezca totalmente la sangre, con esto obtendremos unos boquerones bien limpios y blancos.

Se prepara la marinada en un bol, cantidad suficiente para que se cubran totalmente los boquerones, se compone de: vinagre de vino blanco, una décima parte de agua y 1 cucharilla de sal;  se mueve todo ello y se pasan los boquerones con la piel  hacia abajo a una fuente de cristal de borde alto y se vierte la marinada por encima hasta que se cubran totalmente.  Tapamos con papel transparente film y se lleva al frigorífico durante dos horas al menos, hasta que la carne se vea bien blanca.

Una vez terminado este proceso, se sacan los boquerones del vinagre, se pasan a otra fuente y capa a capa, siempre con la piel hacia abajo, se van cubriendo del suficiente aceite de oliva virgen extra, 4 dientes de ajo y perejil bien picados, hasta que los boquerones queden cubiertos. Entonces se llevan al frigorífico de nuevo para servirlos cuando llegue el momento.

Preparación de la anchoa:

Dado que la preparación de la anchoa es muy laboriosa, recomiendo que la compren preparada en su propia pescadería o tiendas especializadas, donde seguro las encontrará de excelente calidad.

Presentar en una fuente adecuada, acompañados de la guindilla y las aceitunas. Al lado o en el centro, las patatas chip.

Bodega:

Blanco con crianza, Manzanilla, Fino de Jerez, Cerveza

Ingredientes PARA 4 PERSONAS

–   8-10 boquerones, doble de lomos

–   una lata de anchoas en aceite con 12-18 lomos

–   250 ml de aceite de oliva virgen extra bajo en acidez

–   500 ml de vinagre de vino blanco

–   1 cucharilla de sal

–   8 guindillas en vinagre, las cuales cortaremos en 6 trozos cada una de ellas

–   24 aceitunas rellenas de anchoa o de hueso

–   2 cucharadas de perejil bien picado (Brunoise)

EMPAREDADO FRITO DE BONITO y salsa de tomate

ELABORACIÓN

El bonito con tomate: Se escurre la mayor parte del aceite del bonito y se pica bien menudo; se le añade el huevo cocido picado, la salsa de tomate natural, el tabasco, la salsa Perrins y el jerez seco, y se mezcla todo ello.

Emparedado:

Se extiende mantequilla sobre las caras interiores de las rebanadas de pan y se deposita la masa preparada (no más de 1 cm de espesor) y la loncha de queso; se cubre con las otras rebanadas, se recortan las cortezas exteriores y se cortan por la mitad con forma de rectángulo o triángulo; se empapan bien en el huevo batido que habremos sazonado con la sal y se fríen en suficiente aceite a temperatura media hasta que estén ligeramente dorados.

Presentación:

Se presentan los cuatro emparedados en un plato amplio, y en el centro de los mismos se depositan hierbas como decoración.

Es un emparedado delicioso y muy solicitado entre mis amigos. Sólo tiene un problema: las calorías.

Bodega:

Blanco joven, Champagne, Cava, Fino, Manzanilla

Ingredientes PARA 4 PERSONAS

– 200 g de bonito en aceite

– 4 lonchas finas de queso de nata o manchego semi-curado

– 4 rebanadas de pan blanco de sándwich esponjoso

– 2 cucharadas de mantequilla

– 2 dl de aceite de oliva virgen

– 8-10 cucharadas de salsa de tomate natural

– 4 cucharadas de jerez seco

– 8 gotas de tabasco

– 8 gotas de salsa Perrins

– 2 huevos cocidos

– 2 huevos batidos

– ¼ cucharilla de sal fina

– hierbas para decoración

RECETA PARA EL PRIMER PLATO

GAMBA ROJA al ajillo

ELABORACIÓN

En una cazuela o sartén se vierte el aceite de oliva, se añade el ajo y los aros de guindilla con el aceite en frío; ponemos la cazuela a fuego medio, y cuando el ajo empiece a dorarse, subimos el fuego al máximo y añadimos las gambas rojas sazonadas de sal, las removemos con suavidad durante 1½ minuto como máximo. Las gambas tienen que quedar poco hechas para que no se acartonen.

La gamba roja tiene un sabor fuerte, aunque delicioso. La salsa debe ser abundante, pues es inevitable no tener la tentación de mojar pan en ella, es decir, los famosos barquitos.

Personalmente no me gusta añadirles vino ni perejil; creo que se distorsiona su sabor, lo cual es una lástima.

Así de sencillo, pero supera cualquier expectativa.

Bodega:

Blanco con crianza, Cava

Ingredientes PARA 4 PERSONAS

– 20 gambas rojas del Mediterráneo

– 8 dientes de ajo; 5 cortados en láminas finas y 3 enteros con piel

– ¾ dl de aceite de oliva claro

– 1 guindilla cortada en aros grandes

– sal fina al gusto

RECETA PARA EL SEGUNDO PLATO

ROLLO DE BONITO DEL NORTE con gamba blanca

Este exquisito plato, típico de la cocina asturiana, es un manjar culinario, siempre que se cocine poco hecho y se salsee adecuadamente. En este caso, la receta es personal, aunque respetando cierta estructura tradicional.

ELABORACIÓN

Se limpia el bonito de espinas, pieles y partes oscuras de la carne; se pica como si fuese para hamburguesas; también se pica la gamba blanca; se añaden los huevos, se sazona de sal, se agrega el pan rallado y se mezcla todo ello. Se espolvorea un poco de harina en la bandeja para que nos ayude a moldear el rollo o rollos, los cuales freiremos en una cacerola con algo más de 1 dl de aceite de oliva y a temperatura media dejaremos que se dore bien; se pasan entonces a una cacerola con unas 8 cucharadas de su propio aceite en espera de cocinarlos con la salsa.

La salsa: en una sartén se vierte el aceite sobrante bien colado hasta cubrir el fondo de la misma y se echan las cebollas y el ajo bien picados ambos; cuando estén a medio hacer, se añade el tomate natural, el perifolio, el tomillo, la sal, el vino blanco seco y 1 cacillo de caldo, y se cocina otros 15 minutos más. Una vez cocinado todo ello se pasa

por la túrmix y el chino.

En otra cacerola se vierte la salsa preparada e incorporamos el rollo de bonito y el aceite que le acompaña, y a fuego medio-suave se cocina unos 10 minutos dándole la vuelta de vez  en cuando. No se debe cocinar demasiado, pues correríamos el riesgo de que se seque y pierda su textura y sabor.

Presentación:

Se sirve con patatitas en forma de bolitas fritas y doradas (ver fotografía), las cuales cocinaremos unos minutos en la propia salsa del rollo para que tomen el sabor de este.

Se puede presentar el rollo entero o cortado en rodajas de 1 ½ cm de grosor, que se salsean por encima. Se añaden las patatitas con su propia salsa como guarnición y un salteado de guisantes, pimiento rojo, cebolletas y tacos de jamón. Es un extraordinario plato, aunque en este caso, hecho como a mí me gusta.

Se decora con el perifolio picado.

Bodega:

Blanco crianza, Tinto crianza

Ingredientes PARA 6 PERSONAS

– 1 kg de bonito

– 250 g de gamba blanca

– 2 dl de aceite de oliva

– 3 patatas medianas

– 2 cebollas medianas muy picadas

– 2 dientes de ajo muy picado

– 1 cuchara de perifolio bien picado

– 2 huevos batidos

– 2 cucharadas de pan rallado

– 2 dl de caldo de los sobrantes del bonito

– 15 cucharas de tomate natural

– 2 cucharas de guisantes naturales

– 1 cucharada de pimiento rojo cortado en juliana

– unas cebolletas francesas

– taquitos de jamón tierno

– 1 vaso de vino blanco seco

– 2 pellizcos de tomillo

– harina

– sal al gusto

RECETA PARA EL POSTRE

TOCINILLO DE CIELO con helado de corte de vainilla

ELABORACIÓN

En un plato de postre se coloca el trozo de tocinillo de ración y 2 cortes o 2 bolas de helado de vainilla; decoramos el plato con una salsa de fresa o frambuesa.

Se trata de un postre sencillo, pero muy equilibrado y fresco.

Merece la pena degustarlo.

NOTA

• Este postre se ha preparado con el excelente tocinillo que elabora la pastelería Toribio, en Grado, Asturias. No obstante, se comercializan otros tocinillos de gran calidad en otras muchas pastelerías y lugares de España.

Bodega:

Sauternes, Tokay

Ingredientes PARA 1 PERSONA

– 1 corte de tocinillo de cielo de 8 x 6 x 4

– 2 cortes de helado de vainilla

– 2 cucharadas de salsa de fresa

-1 hoja de menta