Gastronomía

Gastronomía *****estrellas: EL MENÚ (con sus recetas) DE LA CENA DE NOCHEBUENA, O DE LA COMIDA DE NAVIDAD

GRAN MENÚ PARA LA NOCHEBUENA 2011

Oscar García Fernández, empresario, autor de libros de gastronomía y magnífico cocinero nos presenta este GRAN MENÚ para la NOCHEBUENA 2011, o para aquellos que lo prefieran para la COMIDA DE NAVIDAD, con sus correspondientes sencillas y suculentas recetas. ¡QUE USTEDES LO COMAN, O LO CENEN, BIEN!

 

FELIZ NAVIDAD

—-
APERITIVOS
Gambas Orlí
Mis anchoas albardadas
PRIMER PLATO
Ensalada de Bogavante
SEGUNDO PLATO
Paletillas de lechal al horno, estilo Viejo Madrid, a mi gusto
POSTRE
Crema de Queso fresco con manzana reineta glasé y canela
TURRONES VARIADOS AL GUSTO

—–

RECETAS PARA EL GRAN MENÚ NOCHEBUENA 2011
Aperitivos
GAMBAS Orlí
 
ELABORACIÓN
 
Orlí: Echamos en un bol pequeño la harina, la levadura, la sal, el colorante y lo mezclamos todo; a continuación añadimos un chorro de soda a medida que haga falta; se remueve unos 4-5 minutos hasta que no haya grumos y la masa quede licuada pero consistente. Se deja reposar unos 4 minutos y lista.
Se pelan las gambas menos la cola y se sazonan con sal; cogidas por la cola se sumergen en el orlí y se fríen en tandas de 6-8 piezas en abundante aceite de oliva a fuego medio-alto durante 30 segundos por cada lado, y cuando están crujientes y doraditas, se pasan a papel secante.
Presentación:
En un plato adecuado se deposita el limón en el centro y alrededor las gambas orlí. Se puede presentar sobre una blonda blanca, que con el color amarillo de las gambas y el verde del limón hace un contraste muy vistoso y decorativo.
El secreto de este plato, también llamado gambas a la gabardina o al buñuelo, es que la masa se infle y la fritura quede crujiente por fuera y jugosa por dentro.
Bodega:
 
Blanco joven, Cava, Manzanilla
Ingredientes  PARA 2  PERSONAS
– 16 gambas blancas
– 4 cucharadas colmadas de harina panadera
– ½ cucharada de levadura en polvo
– ½ cucharilla de sal
– 1 botellín de soda
– 2 dl de aceite de oliva
– una pizca de colorante de azafrán
– la piel de 1 limón cortado en espiral o varios gajos con la piel
MIS ANCHOAS albardadas    
 
ELABORACIÓN
 
Se sazonan con sal unas anchoas frescas, abiertas y sin cabeza ni espina; se pasan por harina y se sacuden para soltar la sobrante; se sumergen en el huevo batido, que llevará incorporado el perejil; se fríen en abundante aceite de oliva, a fuego medio-alto, no más de 10 segundos por cada lado. Se hacen pocas piezas en cada tanda.
Presentación:
 
Una vez fritas, se colocan unas sobre las otras para que las de abajo conserven la temperatura adecuada. Se trata de un plato exquisito y sencillo de hacer.
Bodega:
 
Blanco crianza, Manzanilla, Tinto crianza
Ingredientes PARA 4 PERSONAS
– 12 anchoas frescas medianas (cantidad al gusto)
– 2 dl de aceite virgen de oliva
– ½ cucharada de perejil muy picado
– 3 huevos batidos
– 12 cucharadas de harina
– sal
Primer Plato
ENSALADA de bogavante
ELABORACIÓN
En una cacerola apropiada se incorpora el agua fría, los bogavantes, el laurel y la sal gorda; se cuecen unos 18 minutos, contados desde que el agua rompe a hervir. Después se sumergen en agua fría con bastante hielo unos 5 minutos. Una vez se han enfriado, se extrae la carne de las pinzas, de la cabeza y de la cola; la de las pinzas las cortamos en dados de unos 4 cm; con la parte aprovechable de la cabeza se hace una masa, y la cola se corta en rodajas de 1½ cm de grosor.
La salsa de vinagreta: Se pican muy menudas las chalotas y las alcaparras, se pasan al mortero con el aceite, el vinagre, el agua, la sal, el estragón y 1 cucharada del jugo de la cabeza, se maja todo ello y se pasa por el colador.
Presentación:
En una fuente de servir se coloca el bogavante cortado, las frutas al gusto y aliñamos con la salsa vinagreta preparada.
NOTAS
• Se puede acompañar con fresas enteras maceradas en vinagre o con trozos de melón o       higos pelados y abiertos a la mitad.
• Evidentemente, es indispensable una buena materia prima.
• Se trata de una verdadera delicia culinaria que encaja en cualquier mesa, sobre todo servido como ensalada; puede ser primer o segundo plato, dependiendo si se trata de un almuerzo o una cena.
Bodega:
Blanco fermentado en madera, Champagne, Cava
Ingredientes PARA 4 PERSONAS
– 2 bogavantes de unos 750 g cada pieza
– 4 l de agua
– unas hojas de laurel
– 2 chalotas
– 12 alcaparras
– 2 puñados de sal gruesa
– 6 cucharas de aceite de oliva claro
– 6 cucharas de vinagre de jerez
– melón, fresas y/o higos o brevas maduros
– 1 cuchara de agua
– un par de cucharadas del jugo de la cabeza del bogavante
– una pizca de estragón
– sal fin
Segundo Plato
PALETILLAS DE LECHAL AL HORNO estilo Viejo Madrid, a mi gusto
 
 
ELABORACIÓN
Se salan las paletillas una vez cortadas las tabas, se colocan sobre la bandeja de hornear, se añade 1 dl de aceite de oliva, el laurel y el tomillo. Se calienta el horno durante 20 minutos a 250º antes de introducir las paletillas. Se deja que continúe con esta temperatura unos 5 minutos más, después se reduce a 140º y horneamos las paletillas 1 hora; entonces damos la vuelta a las paletillas e incorporamos el vasito de vino blanco y se hornea durante 1½ hora más. Durante esta segunda fase del asado lo salseamos a menudo con su propio jugo. Al final les damos la vuelta a las paletillas por la parte noble y gratinamos durante 5 minutos.
Si se han hecho antes del tiempo previsto, apagamos el horno y esperamos a gratinarlas justo antes de servirlas.
Presentación:
 
Se acompañan con lechuga y cebolla bien aliñadas o ensalada de escarola con sabor a ajo o unas bolas de patatas fritas e incorporadas al asado unos minutos antes de acabar su horneo.
NOTAS
• Es importante que el cordero sea lechal, lo cual se detecta por su color claro y el tamaño de las paletillas (unos 400-450 g cada una).
• Esta receta, aunque a mi gusto, se parece al cordero joven según la tradición del viejo Madrid, típico de las Cavas Alta y Baja de la capital.
• La receta del lechal a la castellana se puede hacer como la anterior receta pero sin todos sus ingredientes. Sólo son necesarios aceite para untar las paletillas, agua y sal.
Bodega:
Tinto crianza, Tinto reserva
Ingredientes PARA 4 PERSONAS
– 4 paletillas de lechal
– 2 cucharas de sal gorda
– 1 dl de aceite de oliva virgen
– 2 dientes de ajo con piel
– unas ramas de tomillo
– 1 cucharilla de orégano o
1 rama fresca
– 4 hojas de laurel
– 1 vasito de vino blanco seco
Postre
CREMA DE QUESO FRESCO con manzana reineta  glasé y canela
 
ELABORACIÓN
Primero se prepara la crema del queso, la nata líquida, 1 cucharada de azúcar y unas gotas de Grand Marnier, todo muy bien batido; se mete en el frigorífico unos 30 minutos.
Mientras tanto ponemos en una sartén o cacerola de repostería el resto del azúcar y la mantequilla; cuando se haya diluido añadimos unas gotas de agua y a continuación glaseamos los gajos de manzana. Durante la preparación del glasé se añade el Grand Marnier.
Presentación:
 
Se presenta en un plato de postre amplio, en el que se extiende la crema en forma de punta de lanza, se colocan los gajos de la manzana con la misma forma sobre parte de la crema, espolvoreamos con canela la parte central de la misma y adornamos el plato con unas gotas del caramelo sobrante.
Se trata de un postre delicioso y poco conocido.
Bodega:
Moscatel, Blanco dulce, Oporto blanco dulce
Ingredientes PARA 1 PERSONA
– 100 g de queso fresco de cabra
– 40 g de nata líquida
– 50 g de mantequilla
– 3 cucharadas colmadas de azúcar blanca molida
– 8 gajos de manzana reineta
– ½ vasito de Grand Marnier
– ½ cucharilla de canela molida
– salsa de caramelo de glasear la manzana
TURRONES VARIADOS AL GUSTO

SOBREMESA, COTILLÓN Y BAILE, AL GUSTO

No es posible comentar.