Bacalao al ajoarriero en el Valle de La Ulzama, en Navarra
Javier Oyarbide, Premio Nacional de Gastronomía, nos ofrece la receta del bacalao al ajoarriero, tras visitar el Valle de La Ulzama, en Navarra, tierra de sus padres y jugar en su magnífico campo de golf.
A escasos treinta kilómetros de Pamplona, en dirección al Puerto de Belate, nos encontramos el Valle de Ulzama, compuesto por catorce municipios que no se deben perder si tienen la ocasión de hacerse una escapada a Navarra, la tierra de mis padres.
Hacía tiempo que tenía muchas ganas de volver aquí, fundamentalmente, por las maravillas que había oído hablar de su campo de golf y por los recuerdos que tenía del paisaje, de sus pueblos y de la comida que en otras ocasiones pude disfrutar .
El campo de golf es una joya auténtica desde todos los puntos de vista. Diseñado por Don Javier Arana en 1965 y remodelado a finales de los ochenta. Creo que será difícil encontrar otro campo que me entusiasme tanto como lo ha hecho éste. Qué entorno!! Qué robles!!. No tiene desperdicio ningún hoyo y además, está francamente bien cuidado.
Nos hospedamos en el Hotel Spa Mirador de Ulzama, que se encuentra al lado del golf y en el corazón de este precioso valle, concretamente en Urrizola-Galain. El hotel es nuevo, funciona bien y tiene unas vistas muy agradables que hacen que el despertar sea un buen prólogo de lo que a continuación podemos hacer
Dentro del valle, tenemos una comida rica, sana, hecha con muy buena materia prima y con una serie de restaurantes fieles a una tradición que hace que la cocina navarra tenga un sello inconfundible.
Son de destacar La posada de Larrainzar y la también Posada de Guerendiain. Buenas carnes y guisos que harán de nosotros gente satisfecha.
A mí me gustan Las Ventas. Nada que ver con los toros , ya que son restaurantes típicos de esta comarca. La Venta Miguel y la Venta Juan Simón son las líderes de este concepto de establecimiento dentro de los cuales podemos tomar “los fritos”, que son empanados rellenos de bechamel al estilo croqueta , pero de una extraordinaria finura. También el ajoarriero, las magras con tomate, las manitas de cerdo, y por supuesto la cuajada.
Aquí hay que resaltar La Venta de Ulzama. Son los magos de este postre hecho a base de leche de oveja, con sabor a piedra quemada, de aspecto brillante y corte cuajado. Una verdadera gozada que yo no me cansaría de pedir a Izaskun, la guapa y simpática mujer que nos atendió en las diferentes ocasiones que visitamos esta más que Venta. Cuando me acuerdo de este sabor y de esta textura me dan ganas de coger el coche e irme a merendar allí, tal y como es tradicional en la zona.
Todas estas comidas las pueden engrandecer con vinos navarros, entre los que para mí hay una bodega, Chivite, que destacaría por su buen hacer a todos los niveles. Excelentes blancos, rosados y tintos. La Colección 125
en cualquiera de sus variantes y el Pago de Arínzano son las joyas embotelladas de La Corona vitivinícola Navarra, que figuran en las cartas más prestigiosas del mundo, y que yo les recomiendo tener en su bodega al más puro estilo americano: “It´s a must”
Se me está haciendo la boca agua y voy a preparar un ajoarriero en homenaje a esta tierra que llevo en mi sangre, materna y paterna.
Para ello voy a desalar unos lomos de bacalao durante 36 horas cambiándoles el agua cada 9.
Prepararemos una salsa de tomate con la misma cantidad de cebolla que de tomate, pochando todo en aceite de oliva con un poco de tocino blanco y triturándolo para obtener una cremita anaranjada que rectificaremos con azúcar y sal.
También vamos a freír unos ajos enteros en abundante aceite de oliva. Retiraremos los ajos una vez que hayan impregnado su sabor en el aceite.
Secaremos el bacalao con un trapo y lo hornearemos a 220º durante aprox. 10 minutos. Lo desmigaremos y guardaremos la gelatina que haya soltado.
Una vez desmigado lo haremos pil-pil con el aceite de ajo hasta que quede muy blanco y cremoso.
Finalmente lo colorearemos con la salsa de tomate y le añadiremos unos pimientos del piquillo en tiras, mezclándolo todo bien a fuego lento.
Espero que lo disfruten como yo he disfrutado con Elena de nuestra escapadita a La Ulzama.
Javier Oyarbide Apalategui: Nace en Madrid el 19 de abril de 1966. Hijo de familia tradicional hostelera, desde pequeño siente gran pasión por esta faceta. Sus padres, Jesús y Chelo, fundaron Príncipe de Viana y Zalacaín en Madrid.Javier cursa estudios relacionados con la hostelería en Francia y empieza a trabajar en Zalacaín en el año 1989. En el año 1992 pasa a ser director de Príncipe de Viana y hasta 1998 lo compagina con Zalacaín. En 1999 recibe el Premio Nacional de Gastronomía.
En la actualidad dirige Príncipe de Viana y también está a los mandos de su catering. B. R.
