Gastronomía ***** estrellas: GRAN MENÚ PARA LA CENA DE NOCHEBUENA… y ¡¡¡FELIZ NAVIDAD!!!

 

 

 

(En la imagen, los cachopos de solomillo de añojo al estilo “Rey Pelayo”. Foto: Pepe Lorite).

 

 

MENÚ CENA DE NOCHEBUENA 2014

A pesar de los malos tiempos que corren, estas fiestas navideñas son un buen motivo para dejar a un lado la crisis y disfrutar con la familia y los amigos, en torno a una buena mesa. ¡QUE LO DISFRUTEN! y ¡FELIZ NAVIDAD!

 

Oscar García Fernández.

 

 

APERITIVOS

Canapés dobles  de Anchoas de Santoña  y guindillas en vinagre

Mis Mejillones en  escabeche

Croquetas de Centolla gallega

Bacalao al buñuelo

 

PRIMER PLATO

Ostras rebozadas con salsa de foie-gras de pato y oporto

 

SEGUNDO PLATO

Cachopos de solomillo de añojo al estilo “Rey Pelayo”

 

POSTRE

Casadiellas de nuez, avellana y oloroso dulce

TURRONES VARIADOS AL GUSTO

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RECETAS

 

APERITIVOS

 

CANAPÉS DOBLES DE ANCHOAS DE SANTOÑA  y guindillas en vinagre

 

ELABORACIÓN

Se tuesta al horno pan natural blanco en rectángulos de (9×5), se cubre con una capa ligera de tomate natural, se gotea con el aceite y se salpimienta. Encima extendemos 3  anchoas por canapé o pincho, así como 3 guindillas en vinagre.

Se espolvorea el huevo duro  por encima y se decora con unos bastones de apio.

 

Bodega:

Blanco con crianza,  Rosado con cuerpo,  Cava, Oloroso semi seco, Manzanilla, Cerveza

 

 

Ingredientes:

PARA 4 PERSONAS

–   4 rebanadas de pan blanco

–   12 anchoas de Santoña de buen tamaño

–   12 guindillas en vinagre

–   4 cucharadas de salsa de tomate natural

–   4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

–   Sal

–   Pimienta molida al gusto

–   1 huevo duro picado menudo

 

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MIS MEJILLONES en escabeche

Suelo elegirlos de buen tamaño, pensando en su presentación en la mesa.

 

ELABORACIÓN

Se preparan al vapor o hervidos, se retiran una vez se abran todos, cuidando que no se hagan demasiado, se retiran y se extrae el fruto de la concha, limpiando las barbas.

El escabeche: en una sartén mediana, se cubre el fondo de aceite de oliva virgen extra, se echa el ajo cortado en láminas y cuando empieza a dorarse, se añaden las hojas de laurel, la sal y la pimienta, dejando que repose hasta que deje de bullir el aceite. Es entonces cuando añadimos el pimentón y el vinagre, removemos suavemente y vertemos esta salsa sobre los mejillones. Dejamos que reposen un par de horas y listos para llevar a la mesa.

Los que sobren, una vez se enfríen, se pueden dejar a temperatura ambiente dos o tres días. Caso de que no se vayan a consumir pronto, llevar al frigorífico donde se mantienen perfectamente más tiempo.

 

Bodega:

Blanco verde de albariño, Blanco seco con  crianza, Manzanilla, Cerveza

 

Ingredientes:

PARA 4 PERSONAS

•  1 kg de mejillones
• un vasito de vino blanco seco para hervirlos o hacerlos al vapor
• 2 hojas de laurel
• 3 dientes de ajo cortados en láminas
• 25 ml de aceite de oliva virgen extra para el escabechado
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 4-6 granos de pimienta negra
• 2 pellizcos de sal

 

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CROQUETAS DE CENTOLLA  gallega

 

ELABORACIÓN

Los ingredientes: En una sartén pequeña se cubre el fondo de aceite de oliva, y a fuego suave se echa la cebolla bien picada y se deja hasta que esté casi pochada, es decir, brillante.

La bechamel: Debe ser cremosa pero no demasiado espesa. Seguimos los mismos pasos que con la anterior receta. Únicamente cambia que la carne de la centolla bien desmenuzada se incorpora al final de la cocción de la bechamel y que le añadimos una pizca de estragón.

Igualmente, una vez cocinada la bechamel, se vierte sobre una bandeja o fuente, se extiende, se tapa con un paño y se deja enfriar durante unos 45 minutos.

Después se hacen las croquetas: se pasan ligeramente por harina, huevo batido y pan rallado muy fino, se fríen en abundante aceite de oliva claro, en tandas de 3-4 piezas a temperatura media, poco hechas para que no se abran.

 

NOTAS

• Estas croquetas son muy solicitadas por las personas que comparten mesa y mantel conmigo.

• Se trata de un plato muy fino y delicado que no es fácil degustar más que en algún que otro restaurante sobresaliente.

 

Bodega:

Champagne, Cava, Blanco con barrica

 

Ingredientes:

PARA 4 PERSONAS

 

– 350 g de centolla desmenuzada (incluidas 2 cucharadas de la carne clara del caparazón)

– un pellizco de nuez moscada

– una pizca de estragón

– 2 dl de aceite de oliva

– 3 cucharas bien colmadas de cebolla muy picada

– 2 huevos batidos

– 120 g de mantequilla

– 6 cucharadas de nata líquida

– 8 dl o algo más de leche entera para hervir

– 6 cucharas bien colmadas de harina de fuerza

– 6 puñados de pan rallado muy fino

– sal

 

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BACALO  al buñuelo

 

ELABORACIÓN

Pasta del buñuelo: En un bol pequeño se echa la harina, sal y levadura en polvo, y se remueve todo ello; luego se gotea con la soda lentamente y se continúa removiendo hasta que quede una pasta sin grumos y melosa. Se deja reposar

5 minutos y lista para usar.

Se pasa el bacalao en forma de bocaditos por la pasta de buñuelo y en suficiente aceite, a temperatura media-alta, se fríe unos 2 minutos por cada lado hasta que quede crujiente y ligeramente dorado, pero muy jugoso por dentro.

Si queremos que los buñuelos tengan dos colores, para los últimos 5 fritos podemos incorporar una pizca de colorante a la masa ya preparada y lista para freír.

Presentación:

En un plato con blonda blanca se depositan los buñuelos en círculo, uno de cada color, y se decora con zanahoria y tomatitos cherry.

 

 

Bodega:

Blanco joven, Manzanilla, Fino

 

 

Ingredientes:

PARA 2 PERSONAS

 

– 1 ½ dl de aceite de oliva

– 10 trozos de bacalao de 3 x 3 cm

– 8 cucharadas de harina panadera

– sal al gusto

– ½ cuchara de levadura en polvo

– colorante

– 1 botellín de soda

– zanahoria y tomatitos cherry

 

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RECETA PARA EL PRIMER PLATO

 

 

OSTRAS REBOZADAS con salsa de foie gras de pato y Oporto

 

ELABORACIÓN

Extraemos la carne entera de las ostras sin romperla, se sazonan con sal, pimienta y la mitad del perejil muy picadito; se pasan ligeramente por harina y huevo batido, y se fríen en aceite de oliva bajo en acidez a fuego medio unos 4 minutos, 2 por cada lado.

En otra sartén pequeña se incorporan 4 cucharas de aceite y se preparara el estofado de cebolla, el resto del perejil y el romero a fuego suave unos 15 minutos; luego se añade el foie-gras de pato, la nata líquida, la sal, 2/3 del oporto y 2 cucharas de caldo, y se deja hacer otros 10 minutos más, hasta que esté a punto. A continuación se le añade unas gotas de limón, se pasa por la túrmix y por el chino u otro colador. La salsa debe quedar melosa y sin grumos.

En otra pequeña sartén se confita la ciruela roja: A fuego medio-suave se echa la mantequilla y el azúcar; cuando empieza a disolverse, añadimos unas gotas de agua y el resto del oporto, y a fuego suave, dejamos que se haga durante 3 minutos. Entonces incorporamos los gajos de la ciruela roja y dejamos que se confite a fuego suave durante 6 minutos.

Presentación:

Salseamos en el centro del plato y depositamos encima las ostras rebozadas, colocadas ordenadamente; al lado ponemos los gajos de ciruela confitada. Se decora con unas ramitas de romero u otras hierbas.

Es un plato poco usual, aunque delicado y exquisito.

 

Bodega:

Champagne, Cava, Blanco fermentado en madera, Oloroso dulce

 

Ingredientes:

PARA 4 PERSONAS

 

– 24 ostras gallegas de buen tamaño

– 6 cucharas de harina de maíz

– 2 huevos batidos

– 1 dl de aceite de oliva

– 3 cucharas soperas de caldo de verdura

– ½ cebolla muy picada

– 1 cucharilla de perejil picado

– 30 g de hígado de pato

– 1 copa de oporto

– 1 cuchara de mantequilla

– 2 cucharas de nata líquida

– un pellizco de pimienta fresca molida al momento

– ½ cuchara de zumo de limón colado

– una ciruela roja para confitar

– 2 cucharas de azúcar

– unas ramitas de romero

– sal al gusto

 

 

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RECETA PARA EL SEGUNDO PLATO

 

CACHOPOS DE SOLOMILLO DE AÑOJO al estilo “Rey Pelayo”

Los platos bien elaborados y presentados con gusto, ayudan al comensal a olvidar su disgusto.

 

ELABORACIÓN

En 2 filetes de solomillo estirados y salados extendemos una capa muy fina de mantequilla por su cara interior.

Sobre uno de los filetes depositamos el jamón, el queso, los champiñones en láminas finas bien extendidas y, por último, las 2 piezas de espárragos y 1 cucharilla de pistachos molidos, sin que sobresalga ninguno de estos ingredientes del solomillo; cubrimos con el otro filete, cosemos con cuerda de cocina y pasamos por harina, huevo batido y

pan rallado fino. Ya tenemos el cachopo en crudo listo.

En una sartén se vierten 2 dl de aceite de forma que sobrepase la mitad de los cachopos; se calienta a fuego medio hasta que esté a punto; entonces se fríen los cachopos hasta que se doren exteriormente, se retira la cuerda y se pasa a la fuente o a los platos.

Presentación:

Una vez en la fuente o en los platos, los acompañamos con guisantes o habitas tiernas salteados con taquitos de jamón ibérico como guarnición. También pueden servirse con patatas fritas paja o normales.

Es un plato contundente, por lo que la entrada o primer plato debe ser ligera.

También se puede trinchar a la mitad; de hecho, cuando la entrada es más consistente, es difícil comerlo entero.

Es un plato excepcional.

 

Bodega:

Tinto reserva, Tinto crianza

 

 

IngredientesPARA 2 PERSONAS

 

– 4 filetes de solomillo de añojo (1 cm de grosor máximo)

– 4 lonchas finas de queso manchego semi-curado tipo sándwich

– 4 lonchas finas de jamón ibérico de la parte más tierna

– 2 cucharadas de champiñones o boletus cortados en láminas

– 4 espárragos blancos, 2 para cada cachopo

– 12 pistachos sin piel y muy picaditos

– 40 g de guisantes

– 1 cuchara colmada de taquitos de jamón ibérico tierno

– 20 g de mantequilla

– 6 cucharas de harina

– 2 huevos batidos

– 12 cucharas de pan rallado

– 2,5 dl de aceite de oliva

– sal al gusto

 

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RECETA PARA EL POSTRE

 

CASADIELLAS DE NUEZ, AVELLANA  y oloroso dulce

La masa de hojaldre conlleva muchísimo trabajo y tiempo, así que recomiendo comprarla hecha. Se comercializa de excelente calidad.

 

 

 

ELABORACIÓN

Se trituran todos los ingredientes en la túrmix y al final se añade el Pedro Ximénez. Ya está listo para rellenar.

Si la masa de hojaldre es redonda, de unos 10 cm de diámetro, se rellena con el preparado anterior, se doblan en forma de empanadilla y se rematan las juntas marcando con un tenedor.

Se fríen en abundante aceite de oliva claro a fuego medio alto, de 3 en 3 piezas, hasta obtener un color caramelo fuerte. Se sacan a una fuente y se espolvorean con azúcar glasé.

Estas casadiellas son más ligeras que las tradicionales con anís, aunque menos auténticas.

 

Bodega:

Vinos de Licor tintos o blancos

 

Ingredientes:

PARA 12  CASADIELLAS

 

– 300 g de harina de fuerza o pastelera

– 2 dl de aceite de oliva claro

– 150 g de mantequilla

– 3 yemas de huevo batidas

– 3 dl de agua (usar la necesaria)

– ½ cucharilla de sal Relleno:

– 25 nueces

– 20 avellanas tostadas

– 3 cucharadas de nata líquida

– 5 cucharadas de azúcar molida

– 1 vasito de Pedro Ximénez