Gastronomía

Gastronomía*****: FABADA ASTURIANA con mis toques personales

 

 

 

 

COMENTARIO DEL AUTOR

 

Para cocinar la fabada, las fabes deben ser secas, de ahí que sea necesario ponerlas a remojo en agua fría 12 horas antes de cocinarlas. Lo mismo debemos hacer con el lacón, aunque en agua fría aparte, nunca mezclado con las fabes o alubias.

Este plato, cocinado como indico, es un verdadero manjar.

 

ELABORACIÓN

Primero se hierve el compango o sacramentos que acompañan a la fabada. En una cacerola se ponen el tocino, la panceta, el lacón y la punta de jamón. En otra, las morcillas, que deben atarse bien por los extremos y pincharlas repetidamente con una aguja fina para que pierdan parte de la grasa. El chorizo se hierve aparte y también se pincha.

Tiempos de cocción:

El tocino y la panceta, a fuego medio, 1 ½ hora.

Las morcillas, unos 45 minutos a fuego medio.

El lacón y el jamón (que deben ser tiernos), poco más de 1 hora, también a fuego medio.

Los chorizos, sólo 10-15 minutos desde que empiezan a cocer.

Una vez cocido el compango, se deja reposar hasta incorporarlo a las alubias cuando les falte una ½ hora para completar su cocción.

Cocinar la fabada:

Como ½ hora antes de que el compango termine de cocer, en una cacerola aparte, amplia y de pared media, se ponen las fabes o alubias blancas cubiertas de agua, el laurel y los dientes de ajo a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir; después se pasan a fuego suave unos 45 minutos. Retiramos la espuma del principio del hervor de las alubias y agregamos agua fría las veces que sea necesario; siempre deben estar cubiertas de agua para que no se abran y tengan buena presencia. Añadimos entonces el pimentón, el azafrán y el aceite, y unos minutos más tarde todos el compango, salvo el chorizo, que se agregará en los últimos 20-25 minutos, cocido previamente.

La fabada, requiere cumplir los preceptos siguientes:

No remover con cuchara: hay que mover la cacerola de atrás hacia delante y de derecha a izquierda cada 5 minutos aproximadamente.

La cacerola debe ser bastante amplia, para que cuando se incorpore el compango no se rompan las fabes.

Cuando está avanzada su cocción, yo les añado unos cacillos del caldo desengrasado de hervir el lacón y la punta de jamón, imprescindible para darle sabor a la fabada.

La duración de la cocción será de poco más de 1 hora, sobre todo, cuando las fabes o alubias son de alta calidad y se han puesto a remojo.

La tapadera no debe cubrir la cacerola totalmente.

Importantísimo hacerlas a fuego suave, una vez hayan roto a hervir.

 

Bodega:

Tinto crianza

 

Ingredientes para 6 personas

 

– 1 dl de aceite de oliva virgen

– 1 kg de fabes

– 3 chorizos

– 3 morcillas

– 300 g de lacón

– 200 g de punta de jamón

– 300 g de panceta

– 200 g de tocino blanco

– ½ cucharada sopera no colmada de pimentón dulce

– 2 hojas de laurel

– unos dientes de ajo con piel o 1 cabeza atados en una redecilla

– 1 cucharilla de hebras de azafrán

– sal al gusto

*****

Oscar García Fernández, colaborador habitual de www.golfinone.es ha publicado dos libros. De su segunda obra, “Entre Fogones y amigos”, les ofrecemos los siguientes datos:

 

Portada-Entre-fogones-nuevo-copia1
 FICHA EDITORIAL DEL LIBRO
Título: Entre fogones y amigos
Subtítulo: 155 recetas de la cocina de siempre y una variedad de platos innovadores de la gastronomía actual
Autor: Oscar García Fernández
Editorial: Alianza Editorial
Páginas: 223
Formato: Cartonado, 23 x 29,5 cm.
ISBN: 9788420651170
No es posible comentar.