Gastronomía

Gastronomía: La Herrería y la Sierra de Guadarrama

Por Javier Oyarbide
Muy cerca de Madrid y adornado por el Monasterio de El Escorial tenemos La Herrería Club de Golf. Este es el primer campo que pisé cuando tenía alrededor de diez años. La Herrería es uno de los campos más bonitos y técnicos de jugar que yo conozco. Allí y de la mano de Mariano Aparicio empecé a dar mis primeras bolas y allí me federé y me dieron mi handicap. Mariano me inició, con la paciencia lógica y necesaria que debe de tener un buen profesional, aunque en la actualidad es Julián Nogales (Somosaguas) el responsable de que cada día disfrute más del golf. Las partidas matutinas en agosto con Ainhoa y Sandra (hijas de Julián) hacen que me tenga que esforzar a diario para no tener que perder el match play o el sindicato aún habiendo jugado de maravilla.
Después de una partida en La Herrería tenemos varias alternativas y de diferente corte para almorzar o cenar de una forma placentera.
En San Lorenzo de El Escorial tenemos Charolés. Este es el Rey de la sierra. Lo conocí a la par que empezaba a jugar a golf ya que mi padre era un asiduo de este restaurante. Manolo Míguez ha sabido conservar esta casa como siempre, con una carta rica,variada y simpática en su literatura, acompañándola de un servicio de los que quedan pocos. Son muy amables y cariñosos, pero también muy, pero que muy, eficientes. Javier y Aniceto serían los responsables del mismísimo comedor de Felipe II. Dirigen la sala y les aconsejarán para que elaboren un menú que yo suelo empezar con unas entradas , de picoteo, entre las que destaco las anchoas servidas con unas melbas de pan tostado. La morcilla desgrasada con cebollita, la ensalada de berujas con granada y tomates cherry auténticos, la cecina de buey con pimientos y un excepcional gazpacho servido bien frío sobre un bol con hielo picado; son mis preferidos. Los pescados y las carnes de muy noble procedencia y en cantidades más que generosas siguen a ese picoteo, aunque a veces me decanto por los riñones acompañados de juliana de puerro. Excepcional el sorbete de pera y muy rico el kosakito para terminar una comida o cena, repito, muy bien atendida. Los miércoles y viernes de octubre a junio se puede tomar el mejor cocido madrileño que yo conozco. Tradicional y abundante, bien hecho y con muy buena materia prima son los secretos de éste clásico de la cocina madrileña que en esta casa elaboran de manera exquisita.
Muy cerca tenemos Croché Cafetín donde el picoteo es muy agradable. Raciones grandes, buenas croquetas y tigres (mejillones), la chistorra y una selección de diferentes elaboraciones de café de los que yo tomo el “bombón”. Es una buena y socorrida elección si tenemos algo de prisa.
Tambien en San Lorenzo y en la Calle Floridablanca, al igual que los anteriores, están La Parrilla del Príncipe y la Cañada Real.
En La Parrilla muy buena materia prima que José Soriano elabora con buen punto. Dispone de una agradable terraza y el servicio, con Petri a la cabeza, es muy amable y eficaz digno de un restaurante serio. La relación calidad precio de esta casa es más que buena . Todo el mundo sale contento que no es poco.
En La Cañada Marta y Gabi nos reciben como en su casa. Es un restaurante joven y divertido. Marta en los fogones, simpática y siempre de buen humor, nos saluda cuando pasa fugaz por el comedor para vigilar que se cuece en La Caña Real, que es otro local adyacente y de picoteo sencillo, que este matrimonio regenta. Gabi nos ayuda en la eleccíón del menú y recomienda vinos de corte moderno a precio asequible. A destacar las carnes y una entrada con base de torta del casar muy rica.
En la falda del Monte Abantos está El Horizontal. Emplazado entre pinos es un local versátil que dispone de varios espacios. A mí me gusta la terraza que a su vez podemos disfrutarla de picoteo en raciones y el restaurante. Entre las raciones tienen unos aros de cebolla muy ricos, fritos como Dios manda, buen embutido, la morcilla y la tortilla de patata hecha al momento, entre otros. Aureliano , gran profesional, ha puesto la cocina del restaurante al día, con un toque moderno, bien presentada, sabrosa y honesta.
Tambien en esta localidad hay una tienda que merece la pena visitar. Se llama La Carpetana. Guillermo, su alma y propietario, se esmera en seleccionar productos de muy buena calidad traídos desde cualquier parte del mundo. Dispone de unas latas de conserva muy bien elegidas. Soy un forofo de las conservas y aquí encuentro junto con embutidos y quesos una muy buena excusa para cenar en casa en compañía de la familia y amigos. Don Marcelino Oreja y yo mismo coincidimos aquí y le llamamos el “Fauchon de la sierra”. Actualmente está en un local provisional debido a que un vecino, aficionado y sin talento para el bricolaje, casi le tira su local abajo pero ya está preparado para volver al mismo en otoño.
Muy cerca de El Escorial está Guadarrama, gastronómicante conocido por Sala y sus gambas a la plancha. Dispone de un local amplio que siempre está a tope y es fundamental reservar con varios días de antelación. La bodega es un lujo.
Pero en Guadarrama hay tres sitios más que a mí me gustan mucho.
Empezamos por el Asador Los Caños. Que cordero!! Buenísimo, jugoso y crujiente por fuera. Ramón es el maestro asador y José el propietario nos atiende con la ayuda de Javier de maravilla. El chorizo y la morcilla acompañan al asado castellano junto con una ensalada y de postre tienen un flan de crema de leche muy bueno. Seleccionada bodega y a buen precio. Me gusta mucho este sitio.
A espaldas del asador está El Madrileño, un bar en el que se toman platos riquísimos. Recomendado comer de raciones que Oscar y Rubén les aconsejarán. A mi me gustan los champiñones a la plancha, con jamoncito y un aliño espectacular; la sepia, la carrillera guisada, muy limpia y tierna, las manitas de cerdo…. Que bien se come en esta casa! Y además a muy buen precio.
La Chimenea es otro clásico de esta población que da nombre a su sierra. Vicente asa la carne con maestría y también son muy amables en la sala con Marta a la cabeza. Suelo tomar de entrada las croquetas (unas de jamón y otras de queso) y las ensaladillas que son variadas y muy frescas.
Para terminar nos vamos a ir a Valdemorillo que está a mitad de camino entre La Herrería y La Dehesa. Allí está Los Bravos (La fábrica de Los Bravos), uno de los buenos restaurantes en los alrededores de Madrid. Paco guisa de escándalo de bien. Me encantan los torreznos finamente cortados y muy bien fritos, los churros de rape, la ensalada de tomate, y la estrella es el morcillo guisado. Muy buen pescado y muy buena carne roja que este experimentado cocinero trata con cariño. Satur y Rafa en el comedor nos lo hacen todo más fácil y disponen de una terraza muy acogedora. Uno de mis preferidos.
Espero verles pronto en La Sierra, comiendo a gusto después de haber jugado en La Herrería, mi campo desde niño.
Javier Oyarbide Apalategui
Una de las secciones de esta web es la de Gastronomía. Naturalmente, siempre que sea posible, la información gastronómica estará relacionada con el golf, con los viajes golfísticos que los aficionados nos regalamos de vez en cuando y, especialmente, con recetas que digan “¡comedme!” y consejos sobre aquellos lugares que merecen la pena ser visitados una vez finalizado nuestro partido de golf.
Porque no solo de golf vive el hombre (título de su primer artículo en esta sección), Javier Oyarbide, un profesional de los más reconocidos entre los muchos y buenos que hay en España, nos deleita con sus conocimientos gastronómicos en esta sección tan importante como es la del “buen comer”, sobre todo después de un esfuerzo físico. Tenemos que recuperar las fuerzas y debemos hacerlo lo mejor posible. Y para eso, Javier Oyarbide es la persona ideal: a su condición de hostelero importante añade la de poseer unas envidiables condiciones de escritor, como los lectores comprobarán, y una afición desmedida por el golf -como pueden confirmar sus amigos que le llaman, “cariñosamente”, Oyarberdie-, lo que le hace tener un hándicap de dos dígitos -porque juega poco debido a sus múltiples obligaciones profesionales-, cuando bien podría tenerlo de uno.
Recordemos un breve apunte biográfico de Javier Oyarbide Apalategui: Nace en Madrid el 19 de abril de 1966. Hijo de familia tradicional hostelera, desde pequeño siente gran pasión por esta faceta. Sus padres, Jesús y Chelo, fundaron Príncipe de Viana y Zalacaín en Madrid.
Javier cursa estudios relacionados con la hostelería en Francia y empieza a trabajar en Zalacaín en el año 1989. En el año 1992 pasa a ser director de Príncipe de Viana y hasta 1998 lo compagina con Zalacaín.
En 1999 recibe el Premio Nacional de Gastronomía.
En la actualidad dirige Príncipe de Viana y también está a los mandos de su catering. B. R.
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